F&B 미다스 손 현현 하덕현 대표, 가게 창업 시 필요한 3요소? “고유성·장소성·서비스 마인드”

‘세상에 필요한 서비스를 만들자’ 현현 하덕현 대표
배달원 8년·포토그래퍼 7년, 진정한 의미의 자립을 못 했다는 생각에 장사 시작
‘인생의 단맛’ 12년 장수 비결? ‘한결같은 맘, 한결같지 않는 맛’ 
나만의 차별화된 가게를 만들기 위해선? “나다움에서 비롯된다”
장사가 맞는 사람? “사람에 대해 관심이 있어야 한다”
현현만의 OMS(One More Service) 문화? “손님 입장에서 생각해 보고 주체적으로 행하는 서비스”

F&B 미다스 손 공간 기획자 현현 하덕현 대표와 인터뷰를 진행했다. 하덕현 대표와의 인터뷰를 통해 대표님께선 사람을 많이 강조했다. 무엇보다 사람이 제일 중요하다는 하덕현 대표와 인터뷰를 통해 현현 설립 스토리, 가치, 매장 유지 비결, 차별화, 조직문화, F&B 사업 조언 등에 대한 이야기들을 나눌 수 있었다.

다음은 하덕현 대표와 인터뷰 내용이다. 

Q1. 현현과 대표님에 대한 간단한 소개 부탁드립니다.

안녕하세요 ‘세상에 필요한 서비스를 만들자’라는 모토로 일하고 있는 현현 대표 하덕현이라고 합니다. 지난 2012년 ‘인생의 단맛’이라는 가게를 시작으로 독일주택, 수도원, 법원, 텅 비어있는 삶 등 직영점 10개를 포함해서 20개 이상의 가게를 만들었습니다.

Q2. 대표님께선 배달원으로 8년, 인터뷰 사진작가 포토그래퍼로 7년 일하다가 지난 2012년 성균관대 앞 칵테일 바 ‘인생의 단맛’을 오픈하고 ‘독일주택’과 ‘수도원’을 거쳐 주식회사 ’현현’을 설립하셨습니다. 현재 대표님의 모습이 있기까지의 과정이 궁금하고 현현 설립 스토리가 궁금합니다.

다양한 일들을 하며 30대가 됐고 문득 제가 아직도 진정한 의미의 자립을 못 했다는 것을 알게 됐습니다. 더는 물러날 곳이 없었던 그 시절에 장사가 눈에 들어왔습니다. 매일 매출이 정확하게 찍히는 핑계 댈 수 없는 일의 방식이 마음에 들었고 저에게 서비스 마인드가 있다고 생각했기 때문이에요. 

첫 가게 인생의 단맛을 많은 분들이 좋아해 주셨고 이어서 열었던 가게들까지 연달아 결과가 좋았습니다. 때마침 믿고 일할 수 있는 좋은 분들이 가게에 있어서 현현이라는 회사를 만들게 됐습니다.

Q3. 현현이 어떤 가치로 설립되었는지 궁금합니다. 사람들에게 어떤 가치를 주고 싶으셨을까요?

앞서 말했듯이 현현의 모토는 ‘세상에 필요한 서비스를 만들자’입니다. 저희가 몸담고 있는 서비스 업에 더 필요한 건 기술이 아니라 마음이라고 생각합니다. 이 일을 하면 할수록 사람들의 시간과 관계하는 일을 한다는 생각이 들어요. 좋은 공간은 좋은 시간을 만들 수 있다고 생각합니다.

Q4. ‘인생의 단맛’은 외진 골목에 위치한 칵테일 바인데 사람들에게 많은 사랑을 받았습니다. 장수 비결이 무엇인지 궁금합니다.

개업 첫날 메뉴판에 썼던 문장이 있는데 지금도 사용하고 있습니다. ’한결같은 맘, 한결같지 않은 맛’ 손님을 생각하는 마음은 변하지 않지만 그 외의 것들은 모두 변할 수 있다고 생각하며 일하고 있습니다.

Q5. 이와 더불어 현현이 지난 10년간 오픈한 다수 매장 중 한곳을 제외한 모든 매장들이 여전히 성업 중에 있습니다. 오랜 시간 다양한 매장을 유지할 수 있는 비결은 무엇이라 생각합니까?

유행을 따르지 않고, 장소에 어울리는 고유한 공간을 만들고, 성심으로 일하는 스태프들이 있어서 가능하다고 생각합니다.

헌술방

Q6. 또또, 헌술방, 두루미, 법원, 노바키친, 오무사, 오공장, 수도원, 독일주택 등 현현이 기획하고 오픈한 매장들 컨셉이 다 독특한 것 같습니다. 보통 매장을 오픈하기 전에 주로 어떻게 컨셉을 잡는지 궁금합니다.

응답하는 일에 가까운 것 같습니다. 대게는 우연히 재밌는 공간을 발견하거나 일로써 의뢰가 들어와서 새로운 프로젝트를 진행하게 됩니다. 공간이나 장소가 가진 것들, 의뢰인이 가진 것들과 상황. 당시에 우리의 관심사와 질문이 모여 새로운 공간이 만들어지는 것 같습니다. 처지와 우연의 만남이라고 볼 수 있겠네요.

Q7. 나만의 차별화된 가게를 만들기 위해선 무엇을 하는 게 좋을까요?

고유함은 번뜩이는 아이디어나 외부에서 오는 것이 아니라 나다움에서 비롯된다고 생각합니다. 내 본성 안에서 세상과 연결될 수 있는 것이 무엇인지 고민해야 한다고 생각합니다.

Q8. 대표님께서 하신 말씀인 ‘브랜딩은 잊고, 가게에 온 눈앞의 손님에 집중하라’라는 말이 인상적이었습니다. 이 말의 구체적인 의미가 궁금합니다.

브랜딩이라는 단어는 내가 말하는 주장이 아니라 손님이 느끼는 인식에 가깝다고 생각해요. 당장 내 눈앞에 있는 손님들에게 정성을 들이다 보면 좋은 이미지는 따라올 거라고 믿습니다.

Q9. 일을 대하는 대표님의 태도가 너무 멋진 것 같습니다. 일을 시작하기 전에 납득 가능한 명분을 찾으려 하고 낡지 않고 깊어지는 공간을 만들기 위해 오래도록 유지할 수 있는 방법 중 최고를 택하고 브랜딩이라는 보이지 않는 이상 대신 눈앞의 손님이라는 현실에 집중하는 등. 일에 지쳐 힘들어하는 분들을 위해 조언 한마디 부탁드립니다.

매일 가게를 열기 전 혼자서 했던 말이 있어요. 작은 일을 제대로 해내면 언제가 큰일을 할 기회가 주어질 거라고 생각하며 주문처럼 되뇌었던 말인데요. '오늘도 성심으로' 나에게 할 일이 있음이, 일터가 있음이, 손님이 있음이 감사합니다. 성심으로 일하는 우리를 미래가 발견해 주기를 바랍니다.

인생의 단맛

Q10. 현현의 2가지 원칙인 ①손님을 서운하게 보내지 않는다 ②회수할 수 없는 돈을 투자하지 않는다가 인상적입니다. 원칙에 대한 구체적인 예시가 있을까요?

제가 장사를 처음 시작할 때 세웠던 가설이 하나 있어요. 호기심 많고 용기 있는 손님이 우연히 가게에 들어와서 만족만 하고 간다면 시간이 걸리더라도 가게는 만석이 될 거라는 생각이에요. 정말 5개월 만에 그렇게 되었습니다.

가게가 오는 어떤 손님도 서운하게 보내지 않겠다는 마음으로 일한다면 장사가 안될 수는 없을 거라고 생각합니다. 장사는 돈을 벌려고 하는 일이지 쓰려고 하는 일이 아님을 자각하고 회수가 불가능한 큰돈을 투자하지 않는 것입니다. 한계만이 사람을 창의적이게 할 수 있는 것 같습니다.

독일주택

Q11. 장사가 맞는 사람들은 어떤 사람들일까요?

이 일을 오래 하면서 느끼는 건 장사에도 꼭 필요한 재능이 있다는 것입니다. 그건 사람에 대한 관심인 것 같습니다. 메뉴 개발, 인테리어, 브랜딩 같은 것도 중요하지만 기본적으로 사람에 대한 관심이 있어야지만 이 일을 오래 지속할 수 있는 것 같습니다. 실제로 주변을 보면 장사가 잘돼도 사람에 지치거나 실망해서 그만두는 분들을 많이 봤습니다.

Q12. 기억에 남는 손님은 누가 있을까요?

많은 손님이 있지만 소재 건축 이현식 소장님이 생각나네요. 12년 전에 바텐더와 대학원생으로 인생의 단맛에서 만나서 지금은 협업을 하는 파트너가 되었습니다.

소장님이 결혼하실 때 웨딩 사진도 제가 독일 주택에서 찍어 드렸어요. 최근에 저희 동네로 이사 오셔서 가깝게 지내고 있습니다.

필로소피라운지

Q13. 현현 홈페이지 속 멤버들의 소개가 인상적입니다. 누구의 아이디어일까요? 서로 다 닉네임으로 부르는 걸까요?

누구의 아이디어도 아니고 자연스럽게 그렇게 됐습니다. 닉네임을 정하는 원칙은 하나인데 동료들이 거부하면 안 된다는 것입니다. 그러니 부르기 민망한 닉네임은 안됩니다.

Q14. 현현만의 특별한 조직문화가 있다면 소개 부탁드려요.

현현에서 운영하는 모든 매장에는 OMS(One More Service)를 시행해요. 매뉴얼에 담을 수 없는 수많은 상황 속에서 스태프이 손님 입장에서 생각해 보고 주체적으로 행하는 서비스입니다.

예를 들면 매장이 오픈 전인데 손님들이 밖에서 기다리고 계신다면 문을 일찍 열고 자리에 앉아서 기다릴 수 있도록 하는 겁니다.

갑자기 소나기가 내리는데 우산이 없는 손님이 있다면 매장의 우산을 빌려 드리는 겁니다. 유모차를 가지고 바 앞에서 망설이는 분에게 다가가서 매장을 이용할 수 있도록 도와드리는 겁니다.

에어컨을 틀었는데 어떤 손님은 더워하고 어떤 손님은 추워한다면, 담요를 이용하기도 하고 손님의 자리를 에어컨 근처로 옮겨 드리기도 하는 겁니다.

직원들이 매일 퇴근 전에 쓰는 OMS를 보다 보면 그 창의성과 정성에 감동할 때가 많습니다.

수도원

Q15. 현현의 인재상이 궁금합니다. 현현 멤버가 되려면 어떻게 해야 됩니까?

서비스 마인드가 있는 분을 찾고 있습니다. 다른 모든 건 가르칠 수 있지만 서비스 마인드는 성향에 가까운 일이라고 생각합니다. 손님 입장에서 생각할 줄 알고 주변과 동료를 챙길 수 있는 분이라면 누구나 환영합니다.

Q16. 현현은 ‘세상에 필요한 서비스를 만들자’는 모토로 F&B 주거 문화 등 즐거움과 편리함을 제공하는 공간 기획하고 운영하고 있습니다. 향후 또 계획 중인 서비스가 있을까요?

참상인의 길이라는 책이 나오고 나서 몇 번의 북토크를 진행하면서 많은 분들이 창업에 대해서 어려워한다는 걸 알게 되었습니다. 개업하고 나서 힘들어하고 계시는 분들도 많고요. 

그래서 매주 월요일 밤에 '창업 야학'이라는 스터디 모임을 진행하게 되었습니다. 예비 창업자들을 돕는 일을 하려고 합니다.

Q17. F&B 사업을 시작하려고 하는 예비 창업가들에게 조언의 한마디 부탁드립니다.

고유성, 장소성, 서비스 마인드 이 세 가지를 확인해 보시길 바랍니다. 내가 생각하는 사업 아이템이 경쟁하지 않아도 될 만큼 고유한지, 사람들이 좋아할 만한 장소나 공간을 찾았는지, 나에게 서비스 마인드가 있는지를 고민해 보시길 바랍니다.

 

글/ 이예지 기자