‘흑백요리사’ 최현석 셰프 “리더는 결정하고 끌고 나가는 역할이라 생각”

도전하는 것을 사랑하고, 재미와 창의를 기반으로 다양한 요리와 식문화를 추구하는 최현석 셰프
최현석 셰프, 시간 관리법? “함께 일하고 있는 매니지먼트 팀 동료들과 효율적으로 업무 소통하며 시간 관리”
“저희 요리를 경험해 보신 분들에게 즐거움과 재미를 드리고 싶다”
최현석 셰프 “사실은 ‘흑백요리사’ 출연 고사했지만 제작진분들의 설득 끝에 출연하기로”
최현석 셰프 “향후 봉골레 파스타 할 때 절대 마늘은 빼먹지 않을 것”
최현석 셰프, 리더십 비결? “가장 큰 요인은 김형규 스승 덕분”
최현석 셰프, 이 시대 인재상? “책임감 있는 사람”

본 기사는 ‘사례정보통’ 기획물 기사로 사례뉴스와 국내 1등 맛집 추천 검색 커뮤니티 식도락대학이 함께 기획한 인터뷰 기사입니다.

사례정보통은 ‘외식업 가게의 밝은 사례를 세상에 알려드립니다’라는 슬로건을 가졌으며 대한민국에서 외식업 사업을 하고 계신 분들을 인터뷰합니다.

위플이앤디 쵸이닷 총괄셰프이자 이번 넷플릭스 ‘흑백요리사’에서 큰 활약을 보여준 최현석 셰프와 인터뷰를 진행했다. 최현석 셰프와의 인터뷰를 통해 시간관리 비법, 요리를 통한 가치, ‘흑백요리사’ 섭외 과정 비하인드, 리더십 비결, 외식업 조언 등에 대한 다양한 이야기들을 나누었다.

다음은 최현석 셰프 인터뷰 내용이다. 

Q1. 셰프님을 수식하는 직함들이 많은데 셰프님에 대한 간단한 소개 부탁드립니다.

안녕하세요, 셰프 최현석입니다. 도전하는 것을 사랑하고, 재미와 창의를 기반으로 다양한 요리와 식문화를 추구하는 셰프입니다.

Q2. 위플이앤디 총괄셰프, 레스토랑 쵸이닷 총괄셰프, 중앙감속기 작업반장, 세프 뮤지엄 718 양식 디저트 총괄셰프, 주힉회사일구공 셰프, 라미드호텔직업전문학교 학과장, 서울현대직업전문학교 전임교수 등 여러 곳에서 활약 중인데 현재 집중하고 계신 업무는 무엇입니까?

이그제큐티브 셰프(총괄 셰프)이기 때문에 현재 모든 매장의 운영에 신경을 쓰고 있습니다. 제자들과 함께 오픈한 ‘중앙가속기’라는 매장은 매출 관리를 가장 신경 쓰고 있고 ‘중앙감속기’는 헤드셰프인 김용성 셰프가 정말 잘해주고 있어서 가끔씩 체크만 해주고, 중요한 사안에 대한 의사 결정만 해주면 됩니다.

‘달리아다이닝’이라는 매장은 비건 레스토랑이기 때문에 ‘비건’에 대한 철학과 가치를 잘 살리기 위해 메뉴에 집중하여 신경 쓰고 있습니다. 비건이지만 비건 같지 않은, 맛있는 메뉴를 만들어 일반 손님이 오시더라도 맛있게, 만족하고 드실 수 있도록 준비하고 있습니다. 

가장 시간을 많이 쏟고 있는 매장은 ‘쵸이닷’이긴 합니다. 저의 본체 혹은 허브(Hub) 같은 매장입니다. 끊임없는 연구와 도전이 필요한 곳이고, 정말 감사하게도 ‘흑백요리사’ 방영 이후에 더 많은 분들이 찾아주고 계셔서 직원들의 맨파워를 강화하기 위한 교육, 그들의 업무 피로도를 줄여 주기 위한 업무 효율화, 메뉴의 밸런스 유지 등을 신경 쓰고 있습니다.

또한 찾아 주신 고객분들에게 창의적이고, 재밌는 제 요리의 진면모를 보여주기 위해 쵸이닷에 가장 오랜 시간 머물면서 업무를 보고 있습니다. 

(사진출처: 넷플릭스)

Q3. 이 외에도 요리도 꾸준히 연구하시고 방송 출연도 종종 하시는데 평소 시간관리 비법이 있으신지 궁금합니다.

따로 시간 관리 비법이 있기보다는 함께 일하고 있는 매니지먼트 팀 동료들과 효율적으로 업무 소통을 하면서 시간 관리를 하고 있습니다. 특히 요즘엔 외부에서의 협업 문의가 많이 들어오고 있는 상황이라 팀 동료들의 도움 없이는 혼자 시간 관리를 하기가 쉽지 않습니다. 그런 부분에서 여러 사람의 도움을 받으며 일을 하고 있습니다.

Q4. 요리로 사람들에게 어떤 가치를 주고 싶으셨습니까?

저의 요리를 경험해 보신 분들에게 즐거움과 재미를 드리고 싶습니다. 문화는 다양함 속에 발전을 한다고 생각합니다. 모두가 더욱 완벽한 A를 요리하는 것에 초점을 맞추는 게 아니라 누구는 B를 요리하고, 또 누구는 ‘가나다’를 요리하고, 또 어떤 누군가는 ‘외계어’를 요리할 수도 있겠죠.

그런 것들이 소비자들에게 더욱 다채로운 경험을 줄 수 있을 거라고 생각합니다. 결국엔 그런 다양함 속에서 K-Food와 한국 외식업계의 발전이 이뤄질 거고, 더욱 발전된 문화와 콘텐츠로 인해 소비자들은 더 큰 만족감을 느낄 수 있게 되지 않을까 생각합니다.

Q5. ‘흑백요리사’ 섭외 과정과 촬영 후기가 궁금합니다. 어떠셨습니까?

JTBC ‘냉장고를 부탁해’때 함께 했던 작가분께 넷플릭스에서 준비하는 요리 경쟁 프로그램이 있다고 연락이 왔습니다. 심사위원으로 참가하는 건가? 생각했었는데 도전자 입장이라고 하더라고요. 주위에 여러 사람들의 이야기들을 들으며 나갈지 말지 고민이 많았습니다. 처음엔 출연하겠다고 하였다가 주변에서 걱정이 많아 다시 출연을 고사했었습니다. 

결국에는 제작진분들이 저희 레스토랑으로 와서 설득을 해주셨어요. 그분들의 화려한 언변에 넘어간 거죠. 저도 침체되어 있던 외식업계에 도움이 될 수 있겠다는 마음으로 참석하게 되었습니다.

촬영은 정말 힘들었습니다. 지천명을 넘긴 나이에 오랜 시간 동안 촬영을 하는 게 쉽지 않았어요. 특히 심신이 긴장된 상태로 촬영에 임하다 보니 체력이 더욱 빨리 소진되는 느낌이었습니다. 그러나 혼자 하는 게 아니고 다른 참가자들과 함께 미션을 치르는 거라 그들로부터 동기 부여와 파이팅을 얻으며 이겨냈습니다. 결국엔 정말 많은 것을 느꼈고, 배우게 되었습니다. 앞으로 봉골레 파스타 할 때 절대 마늘은 빼먹지 않을 거구요.(웃음)

Q6. 넷플릭스 ‘흑백요리사’를 재밌게 봤습니다. 특히 한 가지 목표를 가지고 팀원들에게 확신 있게 전달하고 진도 지휘한 셰프님의 리더십을 보고 감탄했습니다. 셰프님의 리더십으로 결국엔 팀을 승리로 이끌게 됐는데 이러한 리더십을 가질 수 있었던 비결이 궁금합니다.

특별한 비결이 있다고 생각하지는 않습니다.(웃음) 가장 큰 요인은 김형규 스승님이었던 거 같다. 요리사들은 어떤 스승을 만나냐에 따라 요리사로서의 가치관과 철학, 일하는 방식들이 닮아간다고 생각하는데요. 혼내고, 강압적인 모습의 리더 밑에서 배운 요리사는 결국 그 모습을 답습하게 되는 것 같더라구요. 저희 스승님은 그런 분은 아니셨고, 늘 모범적이고, 원칙적이셨습니다. 그런 분 밑에서 10년 동안 배우며 그분의 리더십을 자연스레 배우게 된 것 같습니다.

Q7. 세프님께선 셰프, 강의, 심사위원, 방송 등을 통해 여러 다양한 사람들을 만났을 것 같습니다. 이를 통해서 사람 보는 눈이 길러졌을 것 같은데 셰프님이 생각하는 이 시대의 인재상은 무엇이라고 생각하십니까?

제가 생각하는 인재상은 책임감이 있는 사람입니다. 리더도 그렇고, 그를 따르는 직원들도 마찬가지인데요. 저만의 생각일 수도 있지만 요즘은 책임의 부재가 커진 것 같습니다.

결정에 대한 책임을 지지 않기 위해 아래 사람들과 그 권한을 쉐어하는 리더가 있습니다. 좋은 의미에서의 임파워먼트와 적극적인 의견 반영은 좋다고 생각하지만, 잘못 됐을 때를 먼저 생각해서 리스크를 나누는 경우는 옳지 않다고 생각합니다. 리더는 결정하고 끌고 나가는 역할이라고 생각합니다. 

“잘못되면 내가 사표 쓰고 물러나겠다”라고 하는 사람들이 있는데 그것은 책임이 아니라고 생각합니다. 회피는 책임이 아니죠. 목표를 정하고, 그 목표를 달성할 수 있는 것. 그것이 진정한 책임이라고 생각합니다. 위험도 감수하고, 팀원도 보호하고, 목표를 달성하고, 그것에 따르는 신념과 자신감 등이 필요한 거죠. 원론적인 이야기일 수 있지만 진정한 책임감을 탑재한 사람이 좋은 인재가 될 것이라고 생각합니다.

(사진출처: 쵸이닷 공식 인스타그램)

Q8. 사례뉴스 주 독자층이 경영자, 리더분들입니다. 이분들에게 리더십에 대한 조언 한마디 부탁드립니다.

제가 이 시대의 많은 리더분들에게 감히 조언을 할 수 있는 깜냥은 아닌 것 같습니다.제가 생각하는 리더십을 말씀 드리는 거라면 다시 한번 책임을 강조하고 싶습니다.

책임이라는 것이 주어지는 순간, 그것에는 여러가지 의미를 내포하고 있다고 생각합니다. 자신의 신념, 철학, 희생 정신 등이요. 리더로서 부하직원들을 보호하고, 확실한 목표를 정하고, 그것을 달성할 수 있는 책임감이 중요하니 저부터 책임감 있는 리더가 되도록 노력하겠습니다.

Q9. 현재 강연, 방송 출연, 식당 운영, 요리연구가 등 다양하게 활동 중이신데 향후 도전하고 싶으신 분야가 있으실까요?

운이 좋게도 대중분들에게 ‘먹는 것’을 통해 사랑을 받았습니다. 그렇기 때문에 ‘먹는 것’을 통해 사회적으로 보탬이 되고 싶은 꿈이 있습니다. ‘먹는 것’을 통한 사회적 봉사를 계획하고 있는데, 아주 작은 도움이라도 도움이 필요한 곳에 힘이 되고 싶어요. 아직은 조심스러운 단계이고, 구상만 하고 있는 단계입니다. 언젠가는 꼭 이루고 싶은 목표입니다. 

Q10.  이번 인터뷰는 사례뉴스 홈페이지와 국내 1위 맛집 추천 검색 커뮤니티 식도락대학에 동시에 발행 됩니다. 사례뉴스 주 독자층은 경영자, 리더분들이며 식도락대학 주독자층은 외식업체, 맛집 검색 사용사, 소상공인 분들입니다. 인터뷰한 소감 한마디 부탁드립니다.

사례뉴스와 인터뷰하게 돼서 정말 반가웠습니다. 요리사로서의 저의 철학과 생각을 이야기할 수 있는 기회여서 좋았고, 부족한 저의 리더십에 대해 관심을 많이 가져 주셔서, 오히려 반대로 겸손해지게 되는 계기가 되었습니다. 앞으로도 즐겁고, 재밌고, 창의적인 요리하는 셰프 최현석이 될 수 있도록 노력하겠습니다.

Q11. 끝으로 외식업을 창업하고자 하는 분들에게 조언의 한마디 부탁드립니다.

우선은 자신의 강점을 확실히 인지해야 합니다. 다만 그것 하나로 외식 시장에 도전하면 안 된다고 생각합니다. 과거에는 어땠을지 몰라도 이제는 더 이상 단순히 맛만으로 손님들이 찾아오는 세상이 아니에요. 이제는 자신의 강점을 어떻게 사람들에게 설득을 시킬지에 대한 명확한 분석이 필요합니다. 

나의 강점에 맞는 정확한 타겟팅이 필요하고, 그들의 니즈에 맞춰서 내 강점을 다시 한번 다듬어서 그들에게 스며들어가게 하는 작업이 필요하다고 생각합니다. 하지만 저에게도 정답이 있는 게 아니에요(웃음). 머리가 아프도록 열심히 고민하고, 분석을 하여도 외식업에는 정답이 없는 것 같아요. 그래서 하면 할수록 외식업이 어렵다고 느낍니다.

글/ 이예지 기자