흑백요리사’ 키친 갱스터 박지영 셰프 “뉴욕 마레아…20대에 가장 잘 선택한 일”

나우 남영, 음식·와인·빵·디저트를 한 공간에서 편안하게 즐길 수 있는 비스트로 와인바
미국에서 조리학교 다닌 후 졸업…뉴욕 이탈리아 씨푸드 레스토랑 3년 반 근무
한 단계 한 단계 버티다 보니 언제부턴가 웃고 즐기면서 일을 하게 됐다
나우 남영 차별화 포인트? 문턱이 높지 않은 편안한 밥집 같은 와인바

본 기사는 ‘사례정보통’ 기획물 기사로 사례뉴스와 국내 1등 맛집 추천 검색 커뮤니티 식도락대학이 함께 기획한 인터뷰 기사입니다.

사례정보통은 ‘외식업 가게의 밝은 사례를 세상에 알려드립니다’라는 슬로건을 가졌으며 대한민국에서 외식업 사업을 하고 계신 분들을 인터뷰합니다.

‘흑백요리사’에서 키친갱스터로 출연한 박지영 셰프와 인터뷰를 진행했다. 박지영 셰프는 남영동 뒷골목에 위치한 바스트로 와인바 나우 남영을 운영 중에 있다. 

나우 남영은 음식, 와인, 빵, 디저트를 한 공간에서 편안하게 즐길 수 있는 비스트로 와인바 공간으로 박지영 셰프는 음식과 와인을, 동업자인 임수화 파티시에는 빵과 디저트를 주로 담당하고 있다. 박지영 셰프는 “입맛이 굉장히 비슷한 두 사람이 서로 상호보완 피드백 해가며 함께 메뉴들을 만들어 가고 있다”라고 말했다. 

박지영 셰프와의 인터뷰를 통해 그가 요리를 시작하게 된 계기, 스페인에서의 요리 경험, 외식업 어려움, 나우 남영 차별화 포인트, 리더십 방식, 손님들을 사로잡는 비결, ‘흑백요리사’ 비하인드 등에 대한 이야기들을 나눌 수 있었습니다. 

아래는 박지영 셰프 인터뷰 내용이다.

(사진출처: 박지영 개인 인스타그램)

Q. 요리에 입문하게 된 계기와 지금의 박지영 셰프가 있기까지의 과정을 들려주세요. 어떤 특별한 순간이나 영감이 있었을까요?

처음부터 요리사가 되어야겠다 했던 건 아닙니다. 물론 어릴 적부터 미식가이신 아버지 덕에 제철 음식을 먹고 맛집 탐방을 했으며, 양식을 잘 하시는 어머니 덕에 양식도 쉽게 접하고 참 좋아했습니다.

지금도 그렇지만 어릴 적 사람들과 함께하는 걸 좋아하고 똑같은 일보다는 새로운 일을 하는 것에 흥미를 많이 느꼈습니다. 그쯤 파티플래너라는 직업을 알게 되었는데, 그 당시 전문적으로 어디에서 배울 곳이 없었고 가족들과 진로상담을 하면서 부모님께서 파티 중심엔 늘 음식이 있지 않냐며 음식을 먼저 배워보는 게 어떻겠냐고 제안을 주셨습니다. 그렇게 시작이 됐고, 아직까지도 전 요리를 하는 사람으로 남아있습니다.

Q. 미국에서 조리학교를 다니고 졸업해 뉴욕에 가서 마레아라는 이탈리아 씨푸드 레스토랑에서 3년 반 정도 훌륭한 셰프, 동료와 일을 했던 것으로 알고 있습니다. 뉴욕에서 생활은 어떠했고, 어떠한 것들을 배웠는지 궁금합니다. 스페인에서의 경험도 짧게 나눠주시면 감사하겠습니다. 

정말 Marea에서 일했던 건 저의 20대에서 가장 기억에 남고 가장 잘 선택한 일 그리고 가장 감사한 일이라고 생각합니다. 아마 그곳에서 셰프들과 동료들을 만나지 않았더라면 전 지금 다른 일을 하고 있을지도 모른다고 종종 얘기합니다. 그 정도로 참 멋지고 대단한 분들이셨어요. 

처음에 인턴으로 3개월간 무보수로 일을 시작했어요. 그 당시 레스토랑에서는 사람이 필요하지도 않았고 인턴으로 누군가를 받아본 적이 없다고 거절을 하셨는데, 제가 여러 번 연락을 드린 후 일을 시작하게 되었어요. (이틀 그곳에서 미리 일을 해봤는데 정말 소름이 끼칠 정도로 좋아서 전 무조건 죽었다 깨어나고 이곳에서 일을 해봐야겠다 해보고 싶다고 생각이 들어 계속 연락을 드렸어요) 

초반에는 여러 가지 이유로 정말 힘들고 그만두고 한국 돌아가고 싶다는 생각을 여러 번 했었습니다. 그렇지만 오기가 생기더라고요. 내가 그만두더라도 저기까지는 해보고 그만두자. 

또 저기까지는 해보자. 이 생각으로 한 단계 한 단계 버텼고, 그러다 보니 언제부턴가 제가 웃으면서 즐기면서 일을 하고 있더라고요. 정말 0부터 10까지를 다 배운 곳이었던 거 같아요. 셰프님한테 멋진 리더십 또한 배웠고요. 최고의 팀 같았어요. 

그 후에 한국으로 귀국하기 전 셰프님들께서 유럽에서도 한번 잠깐이라도 일을 해보는 게 어떻겠냐고 제안을 주셨고, 그렇게 스페인 미슐랭 레스토랑에서 잠시 일을 배우고 돌아왔습니다. 

Q. 나우 남영에서 선보이시는 메뉴 중 가장 자부심을 느끼는 요리가 있다면 무엇이며, 그 요리의 탄생 배경에 대해 이야기해 주시겠습니까?

역시나 레몬파스타와 브레이징 문어 입니다. 오픈한 이후로 쭉 사라지지 않고 갖고 있는 메뉴이기도 하고, 제가 정말 너무 좋아하는 메뉴 두 가지입니다. 레몬파스타와 브레이징 문어 모두 좋은 재료로 재료 본연의 맛을 최대한 끌어내기 위해 노력을 쏟은 메뉴입니다. 

일단 제가 가장 자신 있는 “파스타” “해산물” 이 두 가지에서 시작된 메뉴이기도 하고, 화이트와인과 잘 어울릴만한 음식을 만들자는 생각으로 접근했었습니다. 솔직히 처음부터 많은 사랑을 받진 못했던 메뉴 두 가지입니다. 

그래도 제가 너무 좋아하고 사랑하는 메뉴라 메뉴에서 뺄 생각이 없었던 것 같아요!(웃음)

Q. 외식업계에 일하면서의 어려움은 어떤 것들이 있었고, 그 어려움을 극복한 이유를 구체적으로 알려주세요.

아무래도 남들과는 다른 생활패턴의 문제와 체력적 힘듦이 가장 큰 것 같습니다. 늦은 퇴근과 휴일에 저희는 일을 해야 하기에 업계 외 사람들과의 교류가 쉽지는 않은 거 같아요. 그리고 체력을 정말 많이 요하는 직업이다 보니, 젊을 때는 열정과 패기로 가능했던 부분이 이제는 정말 체력관리가 생명이 되었습니다. 

또 외식업계의 치열한 경쟁 또한 어려움 중 하나인 것 같아요. 트렌드 변화도 크고 대중들의 미식 수준이 굉장히 높아졌어요. 맛은 당연하고 맛 이외에도 SNS·마케팅 영향력도 굉장히 크기 때문에 이 또한 쉽지 않은 것 같아요. 

처음에 저희가 마케팅·홍보 부분에 워낙 약해서 잘 알려지지도 않고 정말 힘든 나날이 많았습니다. 그래서 처음에 하지 않았던 런치메뉴도 구성해서 런치 영업을 해보았고, 배달(쿠팡 이츠,배달의 민족) 앱들도 활용해 보고 알리기 위해 여러 가지를 시도해 보았어요. 

묵묵히 하다 보니 ‘흑백요리사’ 프로그램에도 출연할 수 있어서 이번에 나우 남영을 제대로 알리게 되어 너무 기쁘고 감사합니다 정말. 

(사진출처: 나우 남영)

Q. 나우 남영에서 와인과 요리의 조화를 강조하는 이유가 무엇입니까? 각 메뉴에 맞는 와인 선택 과정이 궁금하고 나우 남영만의 차별화 포인트가 궁금합니다.

저와 동업자 둘 다 일단 자칭 미식가에 애주가들입니다(웃음). 그래서 한 끼를 먹더라도 단순 밥이 아니라 곁들여지는 술(와인), 빵, 디저트 등이 조화로워야 제대로 된 한 끼이자 더 즐겁고 뿐만 아니라 맛에도 시너지가 난다고 생각합니다. 

메뉴에 맞는 와인 선택은...일단 저희 음식을 염두에 두고 그다음 와인을 찾는 방식으로 정말 많은 와인들을 테이스팅 하는 편인 거 같아요. 여러 가지들을 마시다 보면, 아 이거다 이거랑 무조건 잘 어울리겠다 하는 와인이 결국엔 나오더라고요. 그러기 위해선 튼튼한 간도 필요한 것 같아요. 

차별화 포인트는, 와인바라고 하면 비싸고 특별한 날에만 가야 할 것 같은 이미지가 있는데 저희는 문턱이 높지 않게 정말 퇴근길에도 한잔 생각나면 들리고 일주일에도 몇 번씩 들릴 수 있는 편안한 밥집 같은 와인바?이고 싶어요. 그러기 위해서 글라스 와인 판매, 저렴한 콜키지 정책, 논알콜 와인 판매, 그리고 가장 중요한! 가성비 좋은 와인을 찾기 위해 정말 노력을 많이 하고 있어요. 

Q. 요리와 와인의 페어링은 손님들에게 어떤 미식 경험을 선사한다고 생각합니까?

단순 배를 채우는 혹은 음식 하나에만 집중하는 식사가 아닌 요리와 그리고 함께 곁들여지는 와인으로 그 순간을 온전히 즐길 수 있는 경험을 선사한다고 생각합니다. 와인을 함께 하면 음식의 맛도 더욱 시너지를 얻기도 하고요. 완성도가 높아진다고 생각합니다. 

예를 들어, 느끼함 또는 해비할 수 있는 음식을 한입 먹고 산미 좋은 와인을 한입 하시면, 중화가 되면서 다음 한입을 더 맛있게 드실 수가 있겠죠? 거기에 플러스 와인의 바디감 또한 음식과 매칭이 되면 금상첨화라고 생각합니다. 

Q. 오너 셰프로서 리더십이 중요한데 셰프님만의 리더십 방식이 있다면 무엇입니까?

리더십은 위에서 말씀드렸듯, 저의 첫 셰프님이신 Jared Gadbaw 분한테 많이 배웠고 그대로 셰프님처럼 되기 위해 노력을 많이 해왔습니다. 부드러운 카리스마라고 전 얘기 하는데, 셰프님은 평소에는 늘 팀원들에게 편하게 대하시고 편안한 분위기를 만들어 주시다가 필요한 순간에는 정말 차가울 정도로 변하셔서 그 많은 팀원들을 통솔하셨던 것 같아요. 

저 또한 너무 딱딱한 분위기를 좋아하지도 않고 즐거운 분위기에서 즐거운 음식이 나온다고 생각하기 때문에 그걸 유지하려고 노력하는 편인 거 같아요. 그리고 필요한 순간 또는 집중이 필요할 때에는 저도 변하게 되는 것 같아요. 같이 일했던 친구들은 어떻게 생각할까 모르겠네요(웃음).

Q. 외식업계에서 손님분들에게 계속 사랑받기 위해선 맛있는 요리가 필수인 것 같습니다. 손님분들을 사로잡기 위한 셰프님만의 비결이 있으실까요?

기본적으로 인공조미료를 전혀 사용하지 않습니다. 물론 감칠맛을 위해서 필요할 수 있으나, 위에 질문 주신대로 꾸준히 계속 사랑을 받기 위해서는 결국 천연 재료에서 감칠맛을 최대한 끌어올리고 결국 진정성이 있고 건강한 오래 먹을 수 있는 음식을 해야 한다고 저는 생각하고 믿는 편입니다. 

그리고 손님들을 대하는 것 또한 굉장히 중요한 부분인 거 같습니다. 그것 또한 진정성이 가장 큰 요인 중 하나 같아요. 단순 손님보다는 친구 지인 가족이라고 생각하고 대하면 더 잘해드리게 되고 한마디라도 더 따뜻하게 나오는 것 같아요. 물론 바쁘다 보면 놓치기 쉬운 부분이기도 한데, 그럼에도 최대한 그렇게 하기 위해 노력하는 게 가장 중요하다고 생각합니다. 

Q. 이번 넷플릭스 ‘흑백요리사’에 출연하면서 셰프님의 레몬치즈 파스타로 20인 안에 들었는데, 셰프님이 느꼈던 소감이나 대중에게 알려지고 난 후 달라진 점이 있다면 무엇입니까?

정말 기뻤어요. ‘생존입니다’라고 들었을 때는 날아갈 듯 기뻤어요. 그런데 기쁨도 기쁨이지만, 다른 셰프들을 보면서 다시 한번 많은 걸 느낄 수 있는 계기가 되었던 것 같아요. 정말 그 뜨거운 열정에 너무나 놀랐고 감동을 받았었어요. 

저는 그렇게 많이 알려지지 않았는데...일단 이 조용한 골목에 있는 작은 가게에 예약이 꽉 차고 많은 분들이 찾아주셔서 감사한 마음이 정말 커요. 손님들로 가득 찬 나우를 보면 갑자기 이게 무슨 일인가 싶기도 하고, 미디어의 영향이 이렇게 클 줄 몰랐어요. 그래서 더 열심히 해야겠다 더 잘 해야겠다는 생각을 정말 많이 하고 있습니다 요즘. 관심 가져 주셔서 너무 감사한 마음입니다. 

Q. 많은 요리사들이 스승의 가르침을 받으며 성장하는데, 셰프님께 영감을 준 스승님이나 멘토가 있으실까요? 있다면 어떤 영향을 받았는지 궁금합니다.

위에서 여러 번 언급했듯이 Jared Gadbaw라는 미국 셰프입니다. 그리고 현재 같이 나우 남영을 운영하는 동업자인 임수화 파티시에님 또한 서로가 메뉴 개발할 때 없어선 안 될 존재가 되었어요. 

Q. 이번 인터뷰는 사례뉴스 홈페이지와 국내 1위 맛집 추천 검색 커뮤니티 식도락대학에 동시에 발행 됩니다. 사례뉴스 주 독자층은 경영자, 리더분들이며 식도락대학 주독자층은 외식업체, 맛집 검색 사용사, 소상공인 분들입니다. 인터뷰한 소감 한마디 부탁드립니다.

일단 인터뷰 요청해 주셔서 감사합니다. 저도 앞만 보고 달려왔는데 인터뷰를 통해서 과거를 돌아보는 계기가 되었던 것 같습니다. 꾸준히 묵묵히 하다 보면 기회는 온다고 이번에 많이 느꼈습니다. 

침체되어 있던 요식업계에 단비 같은 역할을 ‘흑백요리사’ 프로그램이 해주신 것 같아서 다른 소상공인 분들도 좋은 영향이 있으셨길 진심으로 바랍니다! 

(사진출처: 나우 남영)

Q. 마지막으로 외식업을 창업하거나 요리사가 되기를 꿈꾸는 분들에게 하고 싶은 조언이 있다면 말씀해 주세요.

모든 일이 그렇겠지만, 외식업이 정말 쉬운 길은 아닌 것 같아요. 그렇지만 그럼에도 너무 하고 싶고 이 일을 사랑하신다면 우직하고 정직하게 소신대로 하시다 보면 분명 알아주는 손님들이 하나둘씩 생기고 점차 늘어나고 또 생각지 못한 일들 기회들이 나타나지 않을까...조심스럽게 얘기해 드리고 싶습니다. 

 

글/ 이예지 기자